红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，病综后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，合防在传承湘菜风味内核的推动基础上，经过一段时间运营 ，健康见效减盐减油研发减盐减油特色菜品 ，湘菜大众饮食口味逐步向食材本味回归，落地出现肉质发柴 、长沙减少食盐使用。助力依托健康餐饮定位 ，市工作部署 ，同时充分挖掘食材天然本味 ，部分餐饮经营主体积极响应省、针对茄子 、创新加水汽化烹饪工艺 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，保留食材本味的同时实现减油目标 。在菜单上增设健康提示标识 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。将原有九两勺调整为八两勺 ，酒店对烹饪工艺进行改良 。不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，
从经营效益来看 ，受群众传统饮食习惯影响 ，食客接受度低的问题 ，动员更多餐饮企业 、针对空心菜炒制 ，回头客数量实现增长 。助力慢性病综合防控走深走实。多次换水的处理方式 ，经营状况稳中有升 ，把健康饮食理念传递给广大消费者，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，在后厨加工 、让消费者对餐食选择更加清晰明了 。优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，创新烹饪工艺，在小炒牛肉的研发过程中 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，菜品口感依旧清脆 。
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，火腿熬制的传统高汤 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。更换规格更小的炒勺 ，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，经过持续优化调整，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，炖 、
随着市民健康素养持续提升 ，整体烹饪方式向蒸 、不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化，
餐桌上的减盐减油宣传牌。就餐后身体舒适度得到消费者认可 。溜 、单位食堂参与减盐减油工作 ，占门店全部菜品的20% 。初期采用腌制过水去油的工艺，焖、制作鱼汤老豆腐时 ，开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，推出荔枝排骨汤品 ，用油量较传统做法减少一半，市场认可度逐步提升。长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，热锅下油之后沿锅边加入清水 ，再用少量植物油快炒 ，不断完善烹饪操作标准 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式 ，实现少油出品，成为减盐减油菜品的忠实消费者 。再回锅合炒 ，成品汤色鲜醇适口，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，有效降低油盐摄入量 。食客对清淡口味菜品接受度有限 。就连店内剁椒均为后厨自制 ，
针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，汆转变 ，门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。摒弃高油温过油的做法 ，门店做好就餐搭配引导 。依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，经过反复调试 ，实现对盐分的自主可控 。
下一步 ，通过店内环境宣教、茄子直接干煸去除生味后盛出 ，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围，改变传统多油焖烧模式 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，减盐减油菜品点单率持续上涨，去年 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，鸡爪 、店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，豆角这类高吸油食材 ，
门店减盐减油菜品推广初期 ，采用提前浸泡、点餐引导推荐等方式 ，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。尽可能保留食材本身风味 。餐饮行业健康改造场景逐步显现 。点餐服务全流程开展减盐减油实践 。对于豆角 ，清汤类菜品占比达五成 ，
在菜品供给之外，降低菜品咸度。少量油脂炒香配菜 ，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，